Bez wina straciłbym duszę. Mikołaj Makłowicz

„Miałbym głęboką depresję, gdyby nie było wina” – przyznał w rozmowie z Eventownikiem Mikołaj Makłowicz. W szczerym wywiadzie opowiedział nam o tym, jak obcowanie z winem zmienia człowieka i co wnosi w jego życie. Dużo miejsca poświęciliśmy też pokutującym nad Wisłą mitom, które są związane z tym trunkiem. „Wino nie jest dla snobów. Ja wcale nie jestem jakimś intelektualistą. Nie jest tak, że urodziłem się z szóstym zmysłem i mam nadprzyrodzone moce” – podkreślił Makłowicz.

 

Mikołaj Makłowicz

Ukończył studia wyższe Hotelarskie&Restauratorskie w Szwajcarii. Posiada dyplom Court of Master Sommelier oraz Wine and Spirit Education Trust. Doświadczenie zbierał w restauracjach z gwiazdkami Michelin oraz w Butikowych Hotelach. Wraz z przyjaciółmi ze studiów, wygrał międzynarodowy konkurs “Millésime EHL – Wine Tasting Contest”. 

 

Co byś stracił, gdyby z Twojego życia zniknęło wino?

Mikołaj Makłowicz: Myślę, że duszę, sens istnienia. Chodzi o magię. Wino może tak cię wciągnąć… Jest w nim głębia. Pokazuje, skąd pochodzi, rękę winiarza, dobry czy zły rocznik. To jest fascynujące, ile czynników wpływa na to, że dane wino jest jakie jest. To jest tak wielka część kultury. Myślę, że nie tylko ja miałbym głęboką depresję, gdyby nie było wina.

Czy obcowanie z winem zmienia człowieka? Czy widzisz to po sobie, po swoich znajomych?

Absolutnie, że zmienia.

A w jakim sensie?

Bardziej uduchowia. Sprawia, że człowiek zaczyna doceniać pewne rzeczy, podchodzi z szacunkiem do kultury jedzenia i picia. Jak ktoś zaczyna bawić się winem, zaczyna doceniać, odkrywać, szukać, myśleć, rozmawiać o tym. Staje się bardziej świadomym człowiekiem, jeśli chodzi o jedzenie i picie, o kulturę stołu.

A co Cię wkurza w podejściu Polaków do wina? Czy jest coś takiego, czego absolutnie nie możesz zrozumieć i zaakceptować?

Wkurza mnie usprawiedliwianie braku swojej wiedzy, taka totalna ignorancja. „Nie wiem, nie znam się, dajcie cokolwiek”. To jest młody kraj winiarsko, który został, jak wszyscy wiemy, przetrzebiony przez II wojnę światową i przez komunizm. Ta kultura się dopiero teraz odradza.

 

Retu6Jak wyobrażasz sobie polskie podejście do wina za 10-15 lat? Jakie zmiany chciałbyś zobaczyć?

Wszyscy porównują polski rynek do rynku niemieckiego, czyli jednego z najbardziej chłonnych rynków. Myślę, że rynek polski będzie wkrótce jednym z największych w Europie, jeśli chodzi o wino. Dlaczego? Popatrz, co się stało, jeśli chodzi o jedzenie. Jest 18 programów kulinarnych, 2 dedykowane specjalnie stacje kulinarne – Food Network i Kuchnia+. Mój Tata, jak zaczynał swoje odcinki kulinarne ponad 20 lat temu to w jednym z pierwszych tłumaczył, jaka jest różnica między Grana Padano a Mozarellą. Teraz każdy jest ekspertem, blogerem, wegetarianinem, frutarianinem… Rynek się niezwykle rozwija i wszyscy w branży przewidują, że tak samo będzie z winem.  Powinniśmy importować jak najlepsze wina i pokazywać najciekawsze rzeczy.

Czyli można powiedzieć, że jesteś optymistą, jeśli chodzi o przyszłość.

Oczywiście. Gdybym nie był optymistą to nie zajmowałbym się tym, co robię.

Czy widzisz takie mity dotyczące wina, które krążą w przestrzeni publicznej, nie mają nic wspólnego z rzeczywistością, a są bardzo mocno ugruntowane? Które z nich są najgorsze i najbardziej szkodliwe?

W Polsce przyjęło się mówić, że nikt się nie zna na winie. Tak samo jest z restauracjami. Nawet jak dostajemy coś niedobrego to o tym nie mówimy. Udajemy, że jest OK. Ludzie boją się śmiało powiedzieć, że coś jest niedobre. Zupełnie nie zważają też na to, z jakich kieliszków piją wino. A to jest bardzo ważne.

Na stronie Wino Makłowicz znalazłem zdanie, które pozornie jest banalne: „Wyjątkowe wino wymaga uwagi”. A my w dzisiejszych czasach mamy straszne problemy ze skupieniem się na czymkolwiek. Tu przypomina mi się Twój wywiad dla „Dużego Formatu”, w którym mówiłeś o dzieciach, które siedzą przy stole ze smartfonem lub tabletem. Obaj pewnie widujemy też dorosłych w takich sytuacjach.

Tak, to jest lekki koszmar. Jeszcze jedna ważna rzecz – wino nie jest dla snobów. Ja wcale nie jestem jakimś intelektualistą. To wcale nie jest tak, że urodziłem się z szóstym zmysłem i mam nadprzyrodzone moce. To absolutnie tak nie wygląda. Wino nie jest też napojem dla ludzi, którzy są bankierami, politykami czy prawnikami.

Czyli każdy może je odkryć dla siebie, na swoim poziomie wrażliwości?

Jasne. Wystarczy tylko i wyłącznie kupować i pić wino. Ciągle pokutuje takie przekonanie, że nie wolno wypić kieliszka wina do lunchu. Pijemy raz i pijemy bardzo dużo, a nie możemy pić częściej, ale mniej. Czerwone wino jest po prostu zdrowe. Kieliszek dziennie nic nam nie zrobi.

Ważnym elementem Twojej działalności są szkolenia. Jakie pytania najczęściej słyszysz w takich sytuacjach? Co z tego, co mówisz, budzi największe zaskoczenie?

Zawsze staram się, żeby na szkoleniu była czekolada i żeby uczestnicy wzięli kawałek do ust z zatkanym nosem. Żują czekoladę, połykają i dopiero później odtykają nos. Wtedy zauważają, że nie czuli żadnego smaku, że jedli papkę. Największym zaskoczeniem jest to, ile smaku jest w nosie, że wszystko trzeba wąchać.

W jednym z wywiadów powiedziałeś: „Nie sprzedamy wina, dopóki nie wyszkolimy ludzi”. Jaka jest reakcja na takie postawienie sprawy?

Restauratorzy się raczej cieszą. Przecież kelnerzy nie mogą sprzedawać wina nie mając o nim zielonego pojęcia, bo zniechęcą ludzi do dalszej przygody z tym trunkiem. Zaproponują coś, co absolutnie nie pasuje, człowiek się zrazi i nie będzie chciał dalej pić wina.

Bardzo mi się podoba Twoje przywiązanie do pewnych pojęć. Zwracasz uwagę na to, że jak przychodzimy do restauracji to jesteśmy gościem a ten, kto do nas wychodzi i coś nam proponuje obsługuje nas, czyli de facto nam służy. To są małe rzeczy na poziomie języka, ale zupełnie inaczej ustawiają myślenie o tym, co się dzieje w takiej sytuacji.

Gdy idziesz do restauracji to nie chcesz być klientem jak w sklepie – chcesz zostać obsłużony. Tutaj wrócę do tego, o czym już mówiłem: największym problemem gastronomii w Polsce nie są restauracje tylko ich goście. Oni nie mówią stanowczo, gdy im się coś nie podoba. Zawsze mówią, że było pyszne.  Jak idziesz do mechanika, on zmieni opony w Twoim aucie i nie dokręci śrub to po wypadku nie powiesz mu: „Było OK. Trochę mogłeś dokręcić te śruby”. W Polsce jest przyzwolenie na chłam i kicz, a jeśli na coś się nie zgodzisz to możesz usłyszeć, że jesteś burżujem albo snobem.

Na koniec spytam jeszcze o jedno. Czy masz w głowie takie wspomnienie związane z winem, które poprawia Ci humor, gdy do niego wracasz?

Tego jest mnóstwo. Momenty z przyjaciółmi, wizyta u jakiegoś winiarza, z którym się dobrze znam i przyjaźnię… On gotuje, przygotowuje dania z danego regionu, chwali się tym… Spokój, cisza, natura dookoła. Pełna piwnica wina i pytanie, ile się wypije danej nocy, jak dobre butelki, jak bardzo będzie nas ono zapraszało, żebyśmy jedli, pili, rozmawiali o życiu i o fantastycznych sprawach. To są takie momenty, dla których naprawdę warto żyć.

 

Menu